Афзалиятҳо ва нуқсонҳои ҳар як пектин, караген ва крахмали ҷуворимаккаи тағирёфта
Пектин полисахаридест, ки аз меваҳо ва сабзавот истихроҷ карда мешавад, ки метавонад дар шароити туршӣ бо қанд гелҳо ташкил кунад. Қувваи гели пектин аз омилҳо ба монанди эфиризатсия, рН, ҳарорат ва консентратсияи шакар таъсир мерасонад. Бонбони мулоими пектинӣ бо шаффофияти баланд, таъми нозук ва баргаштан ба қум осон нест.
Пектинро аз рӯи дараҷаи эфиризатсияи метил ба пектинҳои баланд ва метоксил паст тақсим кардан мумкин аст. Системаи гели пектинии баланд барои қонеъ кардани шароити асосии ташаккули гел барои pH 2.0 ~ 3.8, моддаҳои сахти ҳалшаванда 55% ва ба ташаккули гел ва қувваи омилҳои зерин таъсир мерасонад:
- сифати пектин: сифати хуб ё бад бевосита ба қобилият ва қувваи ташаккули гел таъсир мерасонад; ва
- таркиби пектин: миқдори пектин дар система баландтар бошад, ташаккул додани минтақаи ҳатмии байни ҳамдигар осонтар аст ва таъсири гел беҳтар аст;
- таркиби моддаҳои сахти ҳалшаванда ва навъи: таркиб ва намуди моддаҳои сахти ҳалшаванда, рақобат барои молекулаҳои оби дараҷаи шиддатнокии гуногун, ташаккули гел ва қувваи таъсироти гуногун;
- Давомнокии ҳарорат ва суръати хунуккунӣ: суръати хунуккунӣ барои паст кардани ҳарорати ташаккули гел суръат мегирад, баръакс, ҳарорати система барои муддати тӯлонӣ дар ҳарорати каме баландтар аз ҳарорати гел ба баланд шудани ҳарорати ташаккули гел оварда мерасонад.
Системаи пасти пектини эфири пектин ва пектини эфири баланд ба ҳам монанданд, шароити ташаккули гели пектини пасти эфир, ҳарорати гел, қувваи гел ва ғайра низ ба омилҳои зерини маҳдудиятҳои мутақобила вобастаанд:
- Сифати пектин: сифати хуб ё бад бевосита ба қобилият ва қувваи ташаккули гел таъсир мерасонад.
- DE ва DA қимати пектин: ҳангоми баланд шудани арзиши DE ҳарорати гел-ҳосилкунанда паст мешавад; вақте ки арзиши DA зиёд мешавад, ҳарорати гелоскунанда низ зиёд мешавад, аммо арзиши DA хеле баланд аст, ки ин боиси зиёд шудани ҳарорати гелос аз ҳарорати нуқтаи ҷӯшии система мегардад ва системаро фавран пеш аз гел месозад;
- таркиби пектин: зиёдшавии таркиби он, қувватнокии гел ва болоравии ҳарорати ташаккули гел, аммо аз ҳад зиёд ба ташаккули пеш аз гел оварда мерасонад;
- консентратсияи Ca2+ ва агенти хелаткунандаи Ca2+: консентратсияи Ca2+ зиёд мешавад, қувваи гел ва баландшавии ҳарорати гел; пас аз расидан ба қувваи оптималии гел, афзоиши консентратсияи ионҳои калсий идома дорад, қувваи гел шикастан, заифтар шуданро оғоз кард ва дар ниҳоят пеш аз гелро ташкил дод; Агенти хелаткунандаи Ca2+ метавонад консентратсияи самараноки Ca2+-ро коҳиш диҳад, хатари пайдоиши пеш аз гелро коҳиш диҳад, хусусан вақте ки система дорои миқдори зиёди моддаҳои сахт аст.
- Мазмуни моддаҳои сахти ҳалшаванда ва намуд: миқдори моддаҳои сахти ҳалшаванда зиёд аст, қувваи гел зиёд мешавад ва ҳарорати гел баланд мешавад, аммо аз ҳад зиёд ба осонӣ ташаккул додани пеш аз гел; ва навъҳои гуногун ба қобилияти ҳатмии пектин ва Ca2 + дараҷаҳои гуногун таъсир мерасонанд.
- Арзиши pH-и система: арзиши рН барои ташаккули гел метавонад дар ҳудуди 2,6~6,8 бошад, арзиши баландтари рН, барои ба вуҷуд овардани сифати якхелаи гел ионҳои бештари пектин ё калсий лозиманд ва дар айни замон он метавонад ҳарорати ташаккули gel пасттар.
Карагенан полисахаридест, ки аз алафҳои баҳрӣ гирифта шудааст, ки дар ҳарорати паст гели чандирӣ ва шаффофро ташкил медиҳад. Қувваи гели карагенан аз омилҳо ба монанди консентратсия, рН, ҳарорат ва консентратсияи ионҳо таъсир мерасонад. Бонбони мулоими каррагенан бо чандирии қавӣ, сахтии хуб ва обшавии осон нест. Карагенан метавонад дар ҳарорати паст гел бо чандирии хуб ва шаффофияти баланд ташкил кунад ва он метавонад бо сафеда барои баланд бардоштани арзиши ғизоӣ ва устувории фудж амал кунад.
Карагенан дар шароити нейтралӣ ва сілтӣ устувор аст, аммо дар шароити туршӣ (рН 3,5) молекулаи карагенан вайрон мешавад ва гармӣ суръати таназзулро метезонад. Каррагенан метавонад дар системаҳои обӣ дар консентратсияи 0,5% ё бештар аз он гелҳо ташкил кунад ва дар системаҳои ширӣ дар консентратсияи аз 0,1% то 0,2%. Карагенан метавонад бо сафедаҳо амал кунад ва натиҷа аз нуқтаи изоэлектрикии сафеда ва арзиши рН маҳлул вобаста аст. Масалан, дар нӯшокиҳои нейтралӣ, караген метавонад бо сафедаҳои шир як гели заиф ба вуҷуд оварад, то суспензияи зарраҳо нигоҳ дошта шавад ва аз таҳшиншавии босуръати зарраҳо пешгирӣ карда шавад; carrageenan инчунин метавонад барои хориҷ кардани сафедаҳои номатлуб дар система тавассути амал бо сафедаҳо истифода шавад; баъзе каррагенҳо инчунин вазифаи ташаккули як қабати флокулентии сафедаҳо ва полисахаридҳоро доранд, аммо ин таҳшин дар ҷараёни об ба осонӣ аз нав пароканда мешавад. Тахмин дар ҷараён ба осонӣ дубора паҳн мешавад.
Крахмали тағирёфтаи ҷуворимакка як намуди крахмали ҷуворимакка мебошад, ки аз ҷиҳати ҷисмонӣ ё кимиёвӣ коркард шудааст, то дар ҳарорати паст гели чандирӣ ва шаффофро ташкил диҳад. Қувваи гели крахмали ҷуворимакка аз омилҳо ба монанди консентратсия, рН, ҳарорат ва консентратсияи ионӣ таъсир мерасонад. Фондати крахмали денатуратшудаи ҷуворимакка бо чандирии қавӣ, сахтии хуб ва баргаштан ба қум осон нест.
Крахмали ҷуворимаккаи тағирёфтаро дар якҷоягӣ бо дигар гелҳои растанӣ ба монанди пектин, резини ксантан, резини лӯбиёи акация ва ғайра истифода бурдан мумкин аст, то ки сохтор ва хосиятҳои ҳассосии фудж беҳтар карда шавад. Крахмали ҷуворимаккаи тағирёфта метавонад часпакӣ ва моеъи фондантро беҳтар кунад, хатари пеш аз гелатсия ва сохтори ноустувори гелро коҳиш диҳад, вақти хушккунӣ ё хушккуниро кӯтоҳ кунад ва энергияро сарфа кунад.
Вақти фиристодан: сентябр-22-2023
